Historique
Autrefois propriété de la famille patricienne de Saint-Estèphe de ce nom, le Château de Côme est mentionné dans le Guide Féret, la bible du Bordeaux, en 1886 comme « Cru Bourgeois Supérieur ». Le vignoble vit le jour vers 1840.
Lorsque le Baron Velge le rachète en 1997, il reste encore deux hectares, l’étiquette a disparue, la vigne ayant été louée à bail par un autre château.
Très rapidement, la superficie du vignoble monte à sept hectares, de terroirs qualitatifs et homogènes, une étiquette élégante est éditée, la commercialisation lancée avec succès. Les premiers millésimes déjà présentent des vins d’une grande finesse.
Terroir
Situé sur les meilleures parcelles de sol argilo-calcaire de la commune, le Château de Côme peut produire un vin soyeux d’une grande subtilité, aux tannins fondus et équilibrés, axé principalement sur le fruit et la noblesse, de très bonne longueur en bouche, à la fois le plus Saint-Julien et le plus féminin des Saint-Estèphe…
C’est le cas aujourd’hui, le travail à la vigne, ainsi qu’une vinification plus précise, ayant permis d’atteindre ce but.
L’encépagement de 45% de cabernet-sauvignon pour la structure, les arômes et les tanins, ainsi que pour la note soyeuse particulière à Côme, de 45 % de merlot pour le velouté et le gras, de10% de petit verdot ajoutant de la couleur et une jolie note épicée, est idéal pour Saint-Estèphe.
Les grandes années voient des merlots de grande qualité complémenter les cabernets parfaitement mûrs. Quand le soleil s’est fait regretter quelquefois, le cabernet s’arrondit au contact du merlot, quant à lui toujours mûr. Bien-sûr, l’effet millésime reste présent, et les vins se déclinent suivant les caractéristiques propres à chacun d’eux.
La direction opta il y a quelques années pour une conduite biologique du vignoble, la labélisation ayant été obtenue pour le millésime 2018 !
En tant que 1er vignoble de St-Estèphe ayant été reconnu comme tel.
Depuis 2011, dans la prolongation de la recherche d’un vin le plus naturel possible, Côme produit un vin sans ajout de soufre. Celui-ci présente un fruit d’une rondeur et un gras que l’on ne retrouve pas au même niveau dans les vins sulfités, lorsque ceci sont jeunes. Ici également, la propriété fait figure de précurseur sur le territoire de St-Estèphe.
Conduite du vignoble
A la vigne, il faut de l’observation, de la souplesse, de la compétence.
Nous passons sur le terrain un temps très important, car tout part de là… Nous ne prenons aucune décision systématique, qui ne partirait pas d’un constat préalable sur le vignoble…
Qu’il s’agisse de la nutrition des sols, de la taille, de la protection des pathologies et des attaques naturelles, des vendanges, la base décisive de l’intervention, c’est toujours l’observation.
Certaines pratiques demeurent essentielles, telles que :
La taille à fenêtre double Guyot, pour répartir régulièrement les grappes et favoriser l’aération et l’ensoleillement, travail important et long, en manuel (9 000 ficelles par hectares), délicat,
Le travail du sol par les labours (4 labours traditionnels) et les griffages qui suppriment toute utilisation de désherbants.
Le choix du début de la vendange est délicat et primordial. Une quinzaine de jours avant la date escomptée, les raisins sont prélevés dans les parcelles et analysées en laboratoire.
Dès que le résultat des analyses devient satisfaisant, et qu’il n’évolue plus, que les pépins se trouvent à maturité, l’on attaque les vendanges.
Les grappes indésirables sont écartées de la récolte. Ce premier tri à la vigne est suivi d’un second sur table au chai, sous la surveillance permanente du responsable de l’exploitation et du Baron et de la Baronne Velge, personnellement.
Vinification
Pour le cuvier, le choix s’est porté sur des cuves de taille moyenne.
Les cuves sont en ciment, comme au Château Petrus à Pomerol. Respectueuses des moûts, car ne permettant que des changements thermiques, très progressifs, elles assurent la meilleure extraction des arômes, des tannins et des couleurs.
Par cuve, nous suivons la courbe qualitative ascendante et décidons de passer à la phase d’élevage du vin en barriques dès que le point optimal d’extraction des éléments de qualité, élégance, fraîcheur, distinction, fruit, saveurs, gras, est atteint.
Quant aux barriques, suivant les millésimes, nous utilisons 20% à 25% de barriques neuves issues de bois de chêne français de l’Allier uniquement.
Durant une période de 5 à 6 mois, les fûts sont ouillés manuellement, c’est-à-dire que 2 ou 3 fois par semaine, l’on ajoute la petite quantité nécessaire pour remplacer la perte de vin absorbé par le bois et par l’évaporation appelé « la part des anges ».
Dans le même temps, la phase de clarification est amorcée naturellement, grâce à l’exposition au froid (on ouvre le chai sur l’extérieur pendant l’hiver).
Les barriques sont ensuite soumises à clarification par le biais de soutirages manuels réalisés tous les trois mois et au collage, réalisé au blanc d’œuf, au cours du deuxième hiver. L’élevage sur lies fines est pratiqué. Le séjour en barrique des vins de Côme est de 12 mois.
